Microbiologia Alimentar

Biologia e Bioquimica

Módulo I, II e III componente teórica: Método essencialmente expositivo na abordagem dos fundamentos teóricos básicos, cuja avaliação é feita com recurso a fichas de avaliação escritas, complementado com estudos de casos reais.

Módulo II componente prática: Método activo e demonstrativo, com execução de trabalhos práticos laboratoriais, que constam na avaliação microbiológica de superfícies e ambiente envolvente dos locais de processamento (água, ar, superfícies) e de amostras de diferentes alimentos crus ou processados (pertencentes às categorias: carnes, lacticínios, hortofrutícolas e vinhos). Utilização de normas ISO (ou NP), sempre que aplicável. Posterior análise e comparação dos resultados com os critérios microbiológicos existentes. A avaliação é realizada com base na elaboração e discussão oral de relatórios.

Módulo III componente prática:  Realização de protocolos de obtenção laboratorial de produtos fermentados (iogurte e cerveja) e avaliação de critérios tecnológicos. 

A unidade curricular procura que o aluno seja capaz de:

• Relacionar a origem, incidência, crescimento e controlo de microrganismos, com a alteração do substrato, produção, conservação e segurança microbiológica dos alimentos, de forma integrada.
• Conhecer métodos de pesquisa, identificação e quantificação de microrganismos (específicos, patogénicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos) e de intervir fundamentadamente nas cadeias de produção, com intuito de obter melhorias na qualidade microbiológica e/ou sensorial do produto final.
• Desempenhar funções ligadas ao controlo da qualidade microbiológica alimentar, ou de desenvolvimento de metodologias, de base microbiológica, conducentes à obtenção de produtos novos ou organolépticamente mais apelativos.

Módulo I:

1. Perspectiva histórica da microbiologia alimentar;
2. Origem/fontes de contaminação microbiana dos alimentos;
3. Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano nos alimentos;

Módulo II:

1. Microbiota dos diferentes grupos de alimentos (lacticínios, enlatados, ovos, carnes, peixes, sumos, vinho, vinagre, hortofrutícolas, farinhas e produtos de panificação)
2. Papel da atividade e multiplicação microbiana na alteração dos alimentos e/ou na afinação de características sensoriais (articulando com a biotecnologia alimentar),
3. Microrganismos como agentes de toxinfeções; Principais toxinfeções alimentares; edidas preventivas e corretivas;
4. Avaliação da qualidade microbiológica dos locais de processamento e de alimentos de acordo com Normas; Critérios microbiológicos e legislação aplicavel.
5. Métodos de conservação e estabilidade alimentar; Conceitos D, 12D e Z e curvas de morte térmica;

Módulo III:

1. Obtenção e controlo de produtos alimentares fermentados;
2. Noção de cultura de arranque e requisitos que deve apresentar.
3. Conceito de Segurança Alimentar; Perigos Biológicos; HACCP.

-Avaliação Contínua:

Módulo I (30%): Teste teórico (30%)

Módulo II (50%): Teste teórico II (30%) + 4 Relatórios de trabalhos práticos laboratoriais, realizados em aula, em formato de Poster e apresentação e discussão dos mesmos (20%), com ponderação da assiduidade e pontualidade (ou seja, com uma percentagem de penalização na nota de cada trabalho, correspondente à percentagem de ausências nas aulas alocadas à realização de cada trabalho).

Módulo III (20%): Teste teórico III (20%) incluindo questões sobre os trabalhos práticos laboratoriais realizados neste módulo.

Para aprovação em avaliação contínua exige-se cumulativamente:

1. presença a 60% das aulas efetivamente dadas;
2. nota mínima de 7,5 valores em cada um dos módulos;
3. nota mínima de 5 valores em cada uma das partes do módulo III (na parte teórico e na parte prática)
4. média final das classificações dos módulos de 10 valores.

Avaliação Por Exame: Exame (prova escrita) - 100%

1. dispensa aos módulos I e III com classificação igual ou superior a 7,5 valores, obtida por avaliação contínua
2. dispensa ao módulo II com classificação média igual ou superior a 7,5 valores e com nota igual ou superior a 5 valores em cada uma das componentes deste módulo, obtidas por avaliação contínua.

NAO