Microbiologia Alimentar

Biologia e Bioquimica

Módulo I, II e III componente teórica: Método essencialmente expositivo na abordagem dos fundamentos teóricos básicos, cuja avaliação é feita com recurso a fichas de avaliação escritas, complementado com estudos de casos reais.

Módulo II componente prática: Método activo e demonstrativo, com execução de trabalhos práticos laboratoriais, que constam na avaliação microbiológica de superfícies e ambiente envolvente dos locais de processamento (água, ar, superfícies) e de amostras de diferentes alimentos crus ou processados (pertencentes às categorias: carnes, lacticínios, hortofrutícolas e vinhos). Utilização de normas ISO (ou NP), sempre que aplicável. Posterior análise e comparação dos resultados com os critérios microbiológicos existentes. A avaliação é realizada com base na elaboração e discussão oral de relatórios.

Módulo III componente prática:  Realização de protocolos de obtenção laboratorial de produtos fermentados (iogurte e cerveja) e avaliação de critérios tecnológicos. 

A unidade curricular procura que o aluno consiga relacionar a origem, incidência, crescimento e controlo de microrganismos, com a alteração do substrato, produção, conservação e segurança microbiológica dos alimentos, de forma integrada.Seja capaz de conhecer métodos de pesquisa, identificação e quantificação de microrganismos (específicos, patogénicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos) e de intervir fundamentadamente nas cadeias de produção, com intuito de obter melhorias na qualidade microbiológica e/ou sensorial do produto final. Pretende-se assim, que fique apto a desempenhar funções ligadas ao controlo da qualidade microbiológica alimentar, ou de desenvolvimento de metodologias, de base microbiológica, conducentes à obtenção de produtos novos ou organolépticamente mais apelativos.

Módulo I: Perspectiva histórica da microbiologia alimentar; Origem/fontes dos microrganismos de maior importância nos alimentos; Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano nos alimentos;

Módulo II: Métodos de conservação e estabilidade alimentar; Conceitos D, 12D e Z e curvas de morte térmica; Microrganismos mais representativos nos diferentes grupos de alimentos (lacticínios, enlatados, ovos, carnes, peixes, sumos, vinho, vinagre, hortofrutícolas, farinhas e produtos de panificação) e o seu papel, quer numa eventual deterioração, quer na afinação de características sensoriais (articulando com a biotecnologia alimentar), quer ainda como agentes de toxinfeções; Principais toxinfeções alimentares; Medidas preventivas e corretivas; Avaliação da qualidade microbiológica dos locais de processamento e de alimentos; Critérios microbiológicos;

Módulo III: Obtenção e controlo de produtos alimentares fermentados; Noção de cultura de arranque e requisitos que deve apresentar. Conceito de Segurança Alimentar; HACCP.

-Avaliação Contínua (presença a 75% das aulas efetivamente dadas):

Componente/Módulo I: Teste teórico (30%)

Componente/Módulo II: Teste teórico II (30%) + Relatório e Discussão dos trabalhos práticos (20%) com ponderação da assiduidade e pontualidade aquando da execução dos trabalhos práticos.

Componente/Módulo III: Teste teórico III (20%)  com questões ligadas aos trabalhos práticos laboratoriais realizados no Módulo III.

Avaliação Por Exame: Exame (prova escrita) - 100% (com dispensa aos módulos com classificação igual ou superior a 7,5, obtida por avaliação contínua).

NAO