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Pesquisa

Química Alimentar

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Conhecimentos de Base Recomendados

Matemática e Química Geral

Métodos de Ensino

Na exposição geral das matérias nas aulas teórico-práticas são apresentados exemplos de aplicação da matéria, sempre que adequado. Discussão dos fundamentos dos trabalhos experimentais a realizar (no início das aulas experimentais) e dos resultados obtidos e sua interpretação (no final das aulas). Na componente teórico-prática, será proporcionado um espaço de discussão sobre os temas em estudo e respectiva aplicação noutros contextos, sendo os estudantes incentivados a procederem a uma leitura prévia dos documentos recomendados. A componente teórico-prática que inclui uma componente experimental/laboratorial.

Resultados de Aprendizagem

Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes dos alimentos: a água e os hidratos de carbono aminoácidos, peptídios, proteínas e lípidos.
Relacionar a estrutura composicional dos alimentos e as alterações químicas ocorridas durante o processamento e na armazenagem.

Programa

1. A Água nos alimentos: actividade da água, Isotérmicas de adsorção e desorção de água nos alimentos; Velocidades de reacção dos alimentos em função do Aw;

2. Os Hidratos de Carbono:características estruturais; Propriedades dos Hidratos de Carbono; Amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação; Hidrocolóides;Reações de Escurecimento.

3. Aminoácidos, peptídios e as proteínas: Fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos; Valor biológico das proteínas; estrutura e Propriedades funcionais das proteínas; Colagénio, Mioglobina; Estrutura, propriedades das proteínas do leite; Estrutura das proteínas vegetais; Glúten; Determinação de proteínas nos alimentos; 

4. Lípidos nos alimentos: composição e propriedades; Classificação e estrutura dos lípidos; Propriedades físicas; principais transformações químicas e enzimáticas de óleos e gorduras; Peroxidação lipídica Atividade antioxidante  antioxidantes naturais/sintéticos: Avaliação do grau de oxidação da gorduras; Esteróides

5. Vitaminas e Minerais nos alimentos

6. Trabalho de Revisão “A Química d´..” [Chocolate, Café, Chá, Leite, Cerveja, Vinho, Pão…]

Docente(s) responsável(eis)

Aida Maria Gonçalves Moreira da Silva

Métodos de Avaliação

AVALIAÇÃO CONTÍNUA

1. Componente Teórica, CT [60%]

1.1. Realização de uma prova de avaliação (nota mínima de 7,5 valores para aprovação em avaliação de frequência): 60%

2. Componente Prática, CP [40%]

2.1.Elaboração de um trabalho de pesquisa “ A Química d...”: 20%
2.2. Relatórios das aulas experimentais (em grupo) e Relatório final, realizado em grupo, sob o formato de um artigo, de acordo com as especificações da revista da Elsevier “Food Chemistry": 15%;
2.3 Assiduidade e participação: 5 %
Classificação Final (Frequência) = [1.1. CTx0,6] + [CP (2.1.x0,2+2.2. x0,15+2.3.x0,05)]
AVALIAÇÃO POR EXAME
Exame escrito 100%

    Estágio(s)

    NAO

    Bibliografia

    Belitz, H.D.; Grosch, W. (1999) Food Chemistry, Springer Verlag, S.A., 

    Fenema, O. R. , (1993) Química de los Alimentos, Ed. Acribia, S.A.

    James, C.S., (1995) “Analytical Chemistry of Foods”, Ed. Blackie Academic & Professional

    Gordon, M.H., Macrae, R. (1987) “Analytical Chemistry of Foods”, Ed. Blackie Academic & Professional

    Weaver, C. (1996) The Food Chemistry Laboratory, CRC Press, Inc.