Microbiologia Alimentar

Conhecimentos base de Biologia.

– Recurso a meios audiovisuais para aulas expositivas e interactivas.
– Execução individual de algumas técnicas laboratoriais.
– Visitas de estudo: a laboratórios de rotina e/ou de investigação para contacto com diferentes técnicas em microbiologia e/ou a industrias de produção alimentar com componente microbiana.
– Realização de trabalhos de grupo.
– Indicação de lista de bibliografia recomendada para a disciplina no início do ano lectivo.
– Disponibilidade de atendimento na Instituição em horário definido semestralmente, ou a combinar com o aluno.

O conhecimento da Microbiologia em diversas áreas da saúde e ambiente tem, na atualidade, enorme importância.
Neste contexto é fundamental que o aluno reconheça as características morfológicas e fisiológicas dos diferentes
grupos de microrganismos (priões e viróides, vírus, bactérias e cianobactérias, fungos e parasitas). O aluno deve
ainda conhecer e caracterizar os diferentes microrganismos presentes nos alimentos.
É também um objectivo o desenvolvimento de competências básicas relacionadas com a manipulação de material
biológico, cumprindo as regras básicas de segurança em laboratório de microbiologia, e distinguir a importância
das metodologias de controlo e prevenção.

PROGRAMA TEÓRICO

1. História da Microbiologia                                         
Organização e função da célula procriótica e eucariótica.

2. Virologia e saúde pública                                           
Viróides e priões.
Grupo das doenças em animais e humanas causadas por priões. Estudo de casos.
Vírus de DNA e de RNA, de cadeia simples e dupla
Ciclo lítico e lisogénico
Vírus veiculados por via alimentar e principais doenças humanas associadas
Medidas preventivas das viroses humanas com origem alimentar

3. Bacteriologia                                                           
Estrutura e morfologia da célula bacteriana
Fisiologia e caracterização bioquímica das bactérias
Poder patogénico e relação hospedeiro-bactéria

4. Micologia                                                                        
Classificação dos fungos.
Efeitos negativos e utilizações dos fungos.
Identificação dos géneros fúngicos mais importantes que alteram os alimentos.

5.Parasitologia                                                                  
Noções básicas de parasitologia
Características morfológicas, ciclos de vida e vias de transmissão.
Zoonoses parasitárias transmissíveis (humanos e animais) por via alimentar ou hídrica mais prevalentes em Portugal.

6. Controlo do desenvolvimento microbiano                 
Esterilização, desinfecção e assepsia.
Condições que afectam a actividade anti microbiana
Processos de Controlo de Microrganismos.
Métodos Físicos: temperatura, desidratação, radiações (ionizantes e não-ionizantes), filtração.
Métodos Químicos: acção dos desinfectantes e antissépticos.
Introdução aos antibióticos.

7. Microbiologia dos alimentos                                        
Microrganismos e alimentos. Contaminação dos alimentos. Princípios gerais da deterioração dos alimentos.
Microrganismos indicadores de contaminação.
Microrganismos mais importantes na produção de alimentos.
A água como alimento e microbiologia da água de consumo humano.
Métodos de preservação dos alimentos: princípios gerais: calor, frio, desidratação, aditivos e radiação.
Conceito de “hurdle”.
Preservação, contaminação e deterioração de diversos tipos de alimentos: leite, carne, peixe e mariscos, frutas e vegetais.
Doenças transmitidas pelos alimentos: infecções e toxi-infecções alimentares.
Métodos analíticos em Microbiologia dos Alimentos: clássicos, moleculares e rápidos.

PROGRAMA PRÁTICO                                                       

1 – O Laboratório de Microbiologia
Instalações, equipamentos e aparelhos.
Normas de segurança e segurança biológica.

2 – Colorações bacterianas.
Técnica de Gram e de componentes da célula bacteriana.

3 – Manipulação em assepsia.
Esterilização de materiais de laboratório.
Preparação de meios de cultura.
Higiene das mãos e superfícies.

4 – Factores que afectam o crescimento microbiano.
Controlo de populações microbianas: físicos e químicos.
Técnicas de inoculação de microrganismos.
Métodos de obtenção de célula única e cultura pura.

5 – Caracterização bioquímica de microrganismos.
Utilização de galerias API, kit HACCP.

6 – Regras gerais para análise microbiológica.
Amostragem, transporte e análise.

7 – Microbiologia das águas. 
Análise microbiológica da água.

8 – Microbiologia dos alimentos:
    A – Microrganismos na produção de alimentos.
    B – Análise microbiológica de alimentos.
    C – Alimentos fermentados.

9 – Análise de resultados e interpretação de boletins de análise.

O nº de aulas/ horas em falta são de apresentação e avaliação.

NAO