Análises Físico-Químicas de Alimentos

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As aulas de natureza teórico-prática têm uma componente expositiva e uma componente de prática laboratorial que permitem aplicar e demonstrar os conhecimentos adquiridos.
Há duas modalidades de avaliação: avaliação ao longo do semestre (contínua) e avaliação por exame final. A avaliação contínua pressupõe a realização de: dois testes escritos (com um peso total de 70% e uma classificação mínima de 7,5 valores em cada teste). A execução de trabalhos práticos (classificação individual) e elaboração dos respetivos relatórios (classificação em grupo) com um peso de 15%. Questões colocadas ocasionalmente e avaliadas terão um peso de 15% na avaliação final. A avaliação por exame final inclui a realização de um exame com um peso de 100%.
Ao longo do semestre é disponibilizado aos alunos apoio na compreensão dos conteúdos lecionados tanto na componente teórica como prática, e também apoio na preparação para frequências e exames.

A análise de alimentos providencia informação importante sobre uma grande variedade de características, incluindo composição, valor nutricional e estrutura, permitindo determinar alterações por substâncias indesejáveis e a existência de perigos nas matérias-primas e produtos acabados. Sendo assim, a análise de alimentos desempenha um papel fundamental na determinação e manutenção da qualidade e segurança alimentares. O objetivo principal da unidade curricular é dar a conhecer as propriedades químicas e físicas mais relevantes dos produtos alimentares em geral, assim como estudar as técnicas analíticas comummente utilizadas e discutir a sua aplicação a produtos alimentares concretos.
Permite desenvolver competências instrumentais relativas à análise da composição química dos alimentos, ao conhecimento das suas propriedades físicas e ao domínio de técnicas de análise.
A nível pessoal permite desenvolver capacidades de aprendizagem autónoma e de espírito crítico.

1. Análises físicas de alimentos (definição de conceitos teóricos, estudo de equipamentos e procedimentos experimentais: i) Massa, volume e densidade; ii) Propriedades geométricas: tamanho e forma; i) Propriedades reológicas: propriedades elásticas e comportamento viscoso; textura de alimentos sólidos.
2. Análises químicas de alimentos cumprindo os métodos de referência
constantes nas Normas Portuguesas: i) cuidados a observar na amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos; ii) Determinação da análise composicional dos alimentos, nomeadamente, de proteína, de hidratos de carbono, de gordura (saturada e insaturada), de cinza, de cloretos, de sais de potássio e cálcio, de nitratos, nitritos e
sulfitos; iii) Determinação da composição bromatológica de um alimento; iv) Estimativa do valor energético de um alimento.

• - Assiduidade e Participação - 15.0%
• - Trabalho Prático - 15.0%
• - Frequência - 70.0%

• - Exame - 100.0%

NAO

• Rao, M. A., Rizvi, S. S. H. & Datta, A. K. “Engineering Properties of Foods”, Third edition, Food Science and Technology, Taylor Francis (2005).
• Sahin, S. & Sumnu, S. G. “Physical Properties of Foods” Springer, (2006).
• Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. & Dauvillier, P. “Análisis nutricional de los alimentos”. Editorial Acribia S.A., Zaragoza. (2000)
• Casp, A. & Abril, J. “Procesos de conservación de alimentos”, Colección Tecnología de Alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid (1998).
• Lewis, M. J. “Physical Properties of Foods and Food Processing Systems, Woodhead Publishing (1996).
• Ludger O. Figura, L. O. & Teixeira, A. A. “Food Physics: Physical Properties – Measurement and Applications”, Springer, Berlin (2007).
• Gutiérrez, J. B. “Ciência bromatológica – Princípios generales de los alimentos” Ediciones Díaz de Santos, Madrid (2000).
Normas Portuguesas e Legislação aplicável