Gestão de Alimentos e Bebidas

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Para além de sessões expositivas de tipo one on many, exploração dos conteúdos deforma a incluir a realização de 2 aulas práticas nas áreas de produção e restaurante de aplicação da Escola de Turismo e Hotelaria de Coimbra, como forma de motivação dos alunos à sua autoformação e desenvolvimento, nas várias competências que a função de gestão da área de F&B exige. Pretende-se igualmente uma aproximação à realidade do sector, propondo se a promoção de um evento com a colaboração de produtor(es) nacionais e gestores de unidades hoteleiras de referência. Esta articulação entre as exposições teóricas e as aulas práticas potenciará a perceção da importância de controlar a atividade de alimentos e bebidas, com vista a garantir a atividade organizada e rentável.
A avaliação nesta unidade curricular é feita tendo por base as seguintes componentes:
30% pela presença e participação nas sessões
30% pelos trabalhos realizados em sala de aula
40% em prova de avaliação individual final

Ter uma visão integrada da operação de Alimentos e Bebidas (A&B), em diferentes tipologias de empresas da área da restauração e bebidas e definir princípios de funcionamento da área de A&B em unidades hoteleiras de diferentes dimensões ou na gestão de um negócio próprio.
Conhecer a área de compras, controlo e tendências.
Ter uma visão estratégica do sector de A&B. Aplicar os princípios de controlo de custos, planeamento e engenharia de menus em todas as secções da área de A&B, de forma a construir e planificar mapas de controlo e análise da operação de restauração.

1-Introdução à Gestão
1.1-Caraterização das operações de A&B
1.2-As Cartas e as Ementas/Menus
1.3-Aspetos a considerar para a elaboração de cartas e ementas
2-O Circuito das Mercadorias
2.1- Compra, Receção de mercadorias, Aprovisionamento, Distribuição e Venda
2.2- Análise de desperdícios
2.3-Fichas Técnicas: importância da definição das capitações corretas, receitas e custos
2.4-Ratios e Margens de Contribuição
2.5-Calculos de custos e receitas de A&B. Prime Cost, Revpash
3-Análise e Planificação de Cartas
3.1-Leis de Omnes 3.2-Lei de Hurst & smith
3.3-Análise
4-Gestão da Produção e Venda
4.1-Reconciliação de Custos
4.2-Ponto de Equilíbrio
4.3-Orçamentação

• - Assiduidade e Participação - 30.0%
• - Exercícios Práticos - 30.0%
• - Frequência - 40.0%

NAO

Berberoglu, H. (1993). The Complete Cost Control. Food and Beverage Consultants.Toronto. Cracknell, H. L., R. J. Kaufman, et al. (1993). Catering: Manual prático e profissional da industria hoteleira. Mem Martins: Edições CETOP. Jones, P. and P. Merricks (1995). The Management of Foodservices Operations. London: Cassell. Johns, N. (1999). Higiene de los Alimentos: Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Zaragoza: Acribia. Kinton, R., V. Ceserani, et al. (2000). Teoría del Catering. Zaragoza: Acribia. Kotler, P. and P. Bloom (2002). Marketing de Serviços Profissionais: estratégias inovadoras para impulsionar sua atividade, sua imagem e seus lucros. São Paulo: Manole. Moser, F. (2002). Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Mem Martins: Edições CETOP. Eiglier, P. and E. Langeard (2004). Servuction: A gestão marketing de empresas de serviços. Lisboa: McGraw-Hill. Janeiro, J. A. (2004). Guia Técnico de Hotelaria. Mem Martins: Edições CETOP