Microbiologia e Segurança Alimentar

Não aplicável

Tendo em conta os conteúdos a UC funcionará por dois módulos, caracterizados por aulas expositivas com forte componente de participação por parte dos alunos, complementadas por aulas com utilização do método ativo e demonstrativo, com execução de trabalhos práticos laboratoriais

Reconhecer os principais grupos microbianos com interesse a nível alimentar, as fontes de contaminação e condicionalismos do crescimento e do controlo de populações microbianas no alimento;
Conhecer e executar métodos laboratoriais de pesquisa, identificação e quantificação de microrganismos específicos, indicadores de higiene, metabolitos e/ou toxinas nos alimentos;
Relacionar princípios e critérios de qualidade microbiológica dos alimentos, com a saúde pública;
Reconhecer e caracterizar microrganismos responsáveis por toxinfecções alimentares; Identificar potenciais perigos químicos e físicos;
Fazer uma avaliação de risco;
Indicar boas práticas de higiene e de fabrico;
Conhecer os principais requisitos legais relativos à produção de alimentos seguros;
Implementar sistemas HACCP quando integrado em equipas multidisciplinares.

Módulo I (Microbiologia):
Microrganismos relevantes nas diferentes categorias alimentares;
Fontes primárias de contaminação dos alimentos;
Contaminações cruzadas;
Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento;
Curva de crescimento;
Métodos de avaliação quantitativa das populações microbianas;
Toxinfecções de origem alimentar;
Análises microbiológicas aos alimentos: execução laboratorial de técnicas;
Interpretação de resultados comparando com critérios legislados ou valores guia;
Noção de indicadores de qualidade higiénica e segurança;
Métodos de conservação e estabilidade alimentar;

Módulo II (Segurança Alimentar):

Perigos alimentares- químicos, físicos e biológicos;
Boas Práticas de Higiene e de Fabrico: segurança alimentar em estabelecimentos de restauração ou distribuição alimentar: projeto e construção, higiene pessoal, de equipamentos e instalações, controlo de pragas;
Legislação.

HACCP princípios e implementação.

• - Exame - 100.0%

• - Avaliação contínua do módulo II (50%): teste escrito (50%) e trabalhos propostos aos alunos (50%). - 50.0%
• - Avaliação contínua do módulo I (50%): teste escrito (com questões da componente teórica e prática) e obrigatoriedade de presença a 80% das aulas práticas de laboratório - 50.0%

NAO

BAPTISTA, P.. Higienização de Equipamentos e Instalações na Indústria Alimentar. Guimarães: Forvisão. 2003
BAPTISTA, P., NORONHA, J., OLIVEIRA, J e SARAIVA, J. – Sistemas Genéricos de HACCP. Guimarães: Forvisão, 2003
BAPTISTA, P. e SARAIVA, J. – Higiene Pessoal na Indústria Alimentar. Guimarães: Forvisão, 2003
FERREIRA,WANDA F. C. e SOUSA, J.C.F. Microbiologia , Vol 1. Lisboa: Edições Técnicas,Lda. 1998
JAY, JAMES MONROE. Modern Food Microbiology . – 5th. ed . – New York : Chapman & Hall. 1996
NORONHA, J. e BAPTISTA, P. – Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construção. Guimarães: Forvisão, 2003.
PRESCOTT, L.M., HARLEY, J.P., KLEIN D.A.. Microbiology, 6ª Ed, WCB/McGraw-Hill Companies, Boston. 2005
SHAPTON., D.A. Safe processing of foods: principles and practices. Oxford: Butterworth-Heinemann, 1991 ASQ Food, Drug & Cosmetics Division – HACCP – Manual del auditor de calidad. Zaragoça, Espanha: Editorial ACRIBIA, S.A., 2003.