Análise Sensorial

não aplicável

Nesta unidade curricular é utilizada uma metodologia expositiva, complementada pela realização de
demonstrações práticas, experiências pelos estudantes e pela realização de trabalhos em aula no laboratório de
análise sensorial.A avaliação contínua é feita através de testes escritos, relatórios individuais dos estudantes e
pela presença e avaliação da participação dos estudantes nas sessões práticas.

Pretende-se que com esta unidade curricular (UC) os estudantes consigam
explicar as bases físico-químicas e psico-fisiológicas subjacentes à análise
sensorial e planear e executar provas de análise sensorial, sendo também,
capazes de analisar e reportar os resultados corretamente, sob a forma de
relatório.

Módulo I. Bases físico-químicas e psico-fisiológicas da análise sensorial

1.1 Caracterização do sentido da visão e abordagem à cor nos alimentos – compostos químicos responsáveis
e sistemas de avaliação da cor;

1.2. Caracterização do sentido do gosto (paladar) e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos
responsáveis pelo seu sabor;

1.3. Caracterização do sentido do olfato e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu aroma e flavour. Introdução às técnicas mais recentes de avaliação de compostos voláteis, nomeadamente a cromatografia gasosa-olfactometria e o nariz eletrónico;

1.4. Definição de textura nos alimentos e descrição dos principais atributos de textura.

Módulo II. Avaliação sensorial

2.1. Condições para a realização de avaliação sensorial;

2.2. Provas afectivas, discriminativas e descritivas;

2.3 Avaliação estatística dos resultados das provas sensoriais.

NAO

Lidon F e Silvestre M.M. Indústrias Alimentares – Aditivos e Tecnologia. Lisboa, Portugal: Escolar Editora,
2007.
Hutchings J.B. – Food Colour and Appearence. London, UK: Blackie Academic, 1994.
Richard H. e Moulton J.L. Les Arômes Alimentaires. Paris, França: TEC-DOC Lavoisier, 1992
Botelho G. Characterisation of the aroma components of clonal grapes and wines from Aragonez and
Trincadeira Vitis vinifera L. cultivars. Tese de Doutoramento. 169 p. Universidade de Trás-os-Montes e Alto
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Coultate T.P. Alimentos. Quimica de sus componentes. Zaragoza: Acribia, 1986.
Fisher C. e Scott T.R. Food Flavours – Biology and Chemistry. Cambridge, UK: The Royal Society of Chemistry,
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Macfie e Thomson. Measurements of food preferences. London, UK: Blackie Academic, 1994.
Hendry G.A.F e Houghton J.D. Natural food colorants. Glasgow, UK: Chapman & Hall, 1996
Noronha J. Análise Sensorial – Metodologia /Apontamentos de Análise Sensorial. Coimbra: ESAC, 2003.