Conhecimentos de Base Recomendados
N/A
Métodos de Ensino
Avaliação contínua
A avaliação da UC tem duas componentes.
Componente 1 (C1): Bases físico-químicas e psico-fisiológicas da análise sensorial.
Componente 2 (C2): Planeamento, execução e análise de resultados de provas sensoriais.
A classificação final da unidade curricular é baseada na seguinte equação:
Classificação final = 0,5 × C1 + 0,5 × C2
A componente 1 contempla um teste escrito (80%) e trabalhos individuais/grupo (20%) e a componente 2 contempla: teste escrito (70%) e relatórios/trabalhos de grupo e avaliação prática (30%).
A aprovação da UC, além do cumprimento do número mínimo de presenças (80% das aulas lecionadas), requer cumulativamente que em cada componente se obtenha uma classificação mínima de 7,5 valores e uma classificação final igual ou superior a 10 valores.
Avaliação por exame final
A avaliação do estudante na UC é feita por exame final com 100% da classificação final.
Resultados de Aprendizagem
Pretende-se que com esta unidade curricular (UC) os estudantes consigam explicar as bases físico-químicas e psicofisiológicas subjacentes à análise sensorial e planear e executar provas de análise sensorial, sendo também, capazes de analisar e reportar os resultados corretamente, sob a forma de relatório.
Programa
1. Caracterização do sentido da visão e abordagem à cor nos alimentos – compostos químicos responsáveis e sistemas de avaliação da cor;
2. Caracterização do sentido do gosto (paladar) e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu sabor;
3. Caracterização do sentido do olfato e abordagem aos constituintes químicos nos alimentos responsáveis pelo seu aroma e flavour.
4. Definição de textura nos alimentos e descrição dos principais atributos de textura.
5. Condições para a realização de avaliação sensorial (laboratório, apresentação e codificação de amostras, seleção e treino de provadores)
6. Provas afetivas, discriminativas e descritivas;
7. Avaliação estatística dos resultados das provas sensoriais.
8. Prova sensorial de diversos alimentos e bebidas.
9. Métodos instrumentais em análise sensorial: breve introdução às técnicas de avaliação de compostos nos alimentos nomeadamente a cromatografia em fase gasosa-olfatometria, o nariz e a língua eletrónica.
Docente(s) responsável(eis)
Métodos de Avaliação
- - Trabalho Individual e/ou de Grupo - 30.0%
- - Frequência - 70.0%
- - Frequência - 80.0%
- - Trabalho Individual e/ou de Grupo - 20.0%
- - Exame - 100.0%
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Casey M.A. and Krueger R.A. (1994). Focus group interviewing. In: MacFie H.J.H. and Thomson D.M. (eds), Measurement of Food Preferences. Blackie Academic and Professional, London, U.K.
Fisher C. and Scott T.R. (1997). Food flavours – biology and chemistry. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Hough G. (2010). Sensory shelf life estimation of food products. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
Hutchings J.B. (1994). Food colour and appearence. Blackie Academic, London, UK.
Lawless H.T. and Heymann H. (1999). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer, New York, U.K.
Lidon F.J.C. e Silvestre M.M.A.S.F. (2007). Indústrias alimentares – aditivos e tecnologia. Escolar Editora, Lisboa, Portugal.
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Meilgaard M. C., Carr B.T. and Civille G.V. (1999). Sensory evaluation techniques. CRC Press Inc., Boca Raton, Florida, EUA.
Noronha J. (2003). Análise sensorial