Análises Físicas e Químicas de Alimentos

Conhecimentos de Física e Química são recomendados.

Os conteúdos programáticos seguem práticas internacionalmente aceites para uma unidade curricular com os objetivos propostos. A lecionação das propriedades físicas e químicas é feita de forma independente. Numa primeira fase, são introduzidos e trabalhados os conceitos fundamentais, tanto ao nível da teoria como da sua aplicação concreta a alimentos.

Numa segunda fase abordam-se as questões relacionadas com os equipamentos disponíveis para a análise dos alimentos e com os procedimentos experimentais.

A análise de alimentos providencia informação importante sobre uma grande variedade de características, incluindo composição, valor nutricional e estrutura, permitindo determinar alterações por substâncias indesejáveis e a existência de perigos nas matérias-primas e produtos acabados. Sendo assim, a análise de alimentos desempenha um papel fundamental na determinação e manutenção da qualidade e segurança alimentares.

O objetivo principal da unidade curricular é dar a conhecer as propriedades químicas e físicas mais relevantes dos produtos alimentares em geral, assim como estudar as técnicas analíticas comummente utilizadas e discutir a sua aplicação a produtos alimentares concretos. Permite desenvolver competências instrumentais relativas à análise da composição química dos alimentos, ao conhecimento das suas propriedades físicas e ao domínio de técnicas de análise.

A nível pessoal permite desenvolver capacidades de aprendizagem autónoma e de espírito crítico.

1. Análises físicas de alimentos (definição de conceitos teóricos, estudo de equipamentos e procedimentos experimentais):  i) Massa, volume e densidade; ii) Propriedades geométricas: tamanho e forma; iii) Propriedades reológicas: propriedades elásticas e comportamento viscoso; textura de alimentos sólidos.

2. Análises químicas de alimentos cumprindo os métodos de referência constantes nas Normas Portuguesas: i) cuidados a observar na amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos; ii) Determinação da análise composicional dos alimentos, nomeadamente, os teores de humidade, de proteína, de hidratos de carbono, de gordura (saturada e insaturada), de fibra, de cinza, de cloreto, de sais de potássio e cálcio, de nitratos, nitritos e sulfitos; iii) Determinação da composição bromatológica de um alimento; iv) Estimativa do valor energético de um alimento.

• - Módulo 1 - relatório - 12.0%
• - Módulo 1 - teste - 48.0%
• - Módulo 2 - teste - 40.0%

NAO

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