Bioprocessos na Indústria Alimentar

Operações Unitárias, Fenómenos de Transferência, Microbiologia, Química

Nas aulas teórico-práticas é feita: a exposição teórica dos conteúdos programáticos; a resolução de exercícios de aplicação da matéria lecionada; a realização de projetos práticos de oficinas/laboratório de montagem e monitorização de processos fermentativos de alimentos. Pretende-se também que o aluno desenvolva capacidade crítica na aplicação dos conhecimentos teóricos e práticos adquiridos e capacidade de recolha e seleção da informação relevante nas temáticas abordadas.

Esta UC aborda as questões relacionadas com a engenharia dos bioprocessos aplicados à industria alimentar numa perspetiva integradora dos fenómenos bioquímicos associados. Pretende-se que o aluno reúna e processe informação sobre os bioprocessos, bioprodutos e produtos alimentares, no sentido de: selecionar os sistemas, modo operatório e configuração mais apropriada para situações concretas que impliquem a produção de alimentos por fermentação. Reconheça o bioreator (fermentador) como parte integrante e fundamental dos bioprocessos na industria alimentar. Domine os conceitos e mecanismos essenciais para a operação e dimensionamento destes sistemas. Identifique e aplique as operações de monitorização e controlo dos bioprocessos e preveja o seu rendimento operacional.

1. Estequiometria do crescimento celular. 2. Cinética microbiana: de formação de biomassa, de formação de produto (primário e secundário) e de consumo de substrato (para manutenção celular, crescimento da biomassa e formação de produto). 3. Introdução aos biorreatores (fermentadores): batch, fed-batch e contínuo. 4. Transferência de massa aplicada ao dimensionamento preliminar de biorreatores. 5. Sistemas de imobilização celular. Vantagens e desvantagens. 6. Aplicações convencionais e não convencionais dos bioprocessos. 7. Estudos de caso com aplicação na indústria alimentar: processos fermentativos com a produção de ácido e álcool (ex. produção de fermento de padeiro, pão, iogurte, kefir, queijo do tipo philadelphia, manteiga maturada, vinagre e picles).

NAO

Fonseca MM, Teixeira JA (2007) Reactores Biológicos – Fundamentos e Aplicações, Lidel – edições técnicas, lda.,Lisboa; McNeil B and Harvey LM (2008) Practical Fermentation Technology, John Wiley & Sons, Ltd. England; Najafpour GD (2007) Biochemical Engineering and Biotecnology, 1st ed, Elsevier, The Netherlands; Hutkins RW (2006) Microbiology and Technology of Fermented Foods, 1st ed, Blakwell Publishing, Iowa; Doran PM (2004) Bioprocess Engineering Principles. Elsevier – Academic Press.; Shuler ML, Kargi F (2001) Bioprocess Engineering – Basic Processes, 2nd ed, Prentice Hall, New York; Lee J (2001) Biochemical Engineering, Department of Chemical Engineering of Washinton State University Pullman,WA; Stansbury PF, Whitaker A and Hall SJ (1995) Principles of Fermentation Technology, 2nd ed, Hutterword; Heinemann, London; Bailey JE (1986). Biochemical Engineering Fundamentals, McGraw Hill.