Biotecnologia Alimentar

Bioquímica e Matemática lecionadas no curso.

Todos os conteúdos serão expostos inicialmente em aulas teóricas, sendo depois aprofundados em aulas teórico-práticas, práticas laboratoriais, numa abordagem tão prática quanto possível.  As aulas teórico-práticas são dedicadas à exposição e elaboração (prática) de produtos alimentares  e resolução de problemas práticos  que envolvam questões relacionadas com os produtos em causa (elaboração de balanços de massa, diluição de soluções, etc) com apoio individual ao aluno, mas aproveitando igualmente as interações entre alunos para co-aprendizagem. Para tal os alunos serão divididos em grupos de 3-4 alunos, Cada grupo terá de apresentar trabalhos de pesquisa.

1. Descreve as técnicas usadas na conservação de alimentos, tendo em conta as variáveis limitadoras do tempo de vida dos alimentos.

2. Estima os tempos de vida de produtos alimentares a partir de diversos dados cinéticos.

3. Determina a atividade de água de alimentos e prevê o valor final de uma mistura de produtos alimentares.

4. Calcula os parâmetros de tratamento térmicos necessários para garantir a segurança de produtos alimentares em processos de pasteurização, esterilização e cozimento sous vide.

5. Define o conteúdo do rótulo de um produto alimentar de acordo com a legislação.

6.  Expõe com clareza e adequada fundamentação cientifica trabalhos de pesquisa sobre os conteúdos da unidade curricular.

1. Técnicas de conservação de alimentos e equipamentos industriais; tratamentos térmicos; conservação pelo frio; conservação por redução da actividade de água; outros processos de conservação.

2. Tempos de vida de produtos alimentares: definição, legislação relacionada, e previsão por gráficos de tempos de vida e cinéticas de ordem zero e de primeira ordem.

3. Atividade de água: definição, aplicações, isotérmicas de sorção, estimativa da atividade de água de uma mistura, gráfico psicrométrico.

4. Cinéticas de primeira ordem aplicadas a morte de microrganismos, inativações de enzimas e alterações de qualidade de alimentos e embalagens.

5. Legislação aplicável à rotulagem de alimentos.

6. Pescado: pesca e aquacultura, valor nutricional de pescado, qualidade de pescado, indicadores de deterioração de pescado, critérios para determinação de pescado inadequado para consumo.

• - Trabalhos laboratoriais (3 relatórios com resultados e cálculos + 1 relatório completo) + auto e heteroavaliação) - 40.0%
• - teste escrito - 60.0%

NAO

CASP, A.; ABRIL, J. – Procesos de conservación de alimentos. Madrid : Coedición A. Madrid Vicente, ediciones e Ediciones Mundi Presa, 1999;

BRENNAN, J. G.; GRANDISON, A. S. – Food Processing Handbook. Weinheim : Wiley, 2012. ISBN 9783527634378.

FELLOWS, P. J. – Food Processing Technology: Principles and Practice, Second Edition Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. Abington : Taylor & Francis, 2000. ISBN 9780849308871.

RAHMAN, M . S., – Handbook of Food Preservation. 2nd. Edition. New York, USA: CRC Press, 2007. ISBN 13: 978-1-57444-606-7