Engenharia de Menus

N/A

Será utilizado o método ativo em interligação com o método de interação grupal com recurso às técnicas de “brain storming” e de “role play” como reforço da aprendizagem. Para obterem aprovação (mínimo 10 valores), os Estudantes terão de optar por uma das seguintes modalidades de avaliação:

1) Exame

A avaliação por exame final consiste na realização de uma única prova escrita de avaliação de conhecimentos (100%), a realizar nas respetivas épocas de avaliação.

2) Avaliação contínua/ periódica

A avaliação contínua/ periódica resulta dos seguintes parâmetros de avaliação:

a) realização de uma prova escrita e individual de avaliação de conhecimentos (50%); b) realização de um trabalho prático em grupo (30%); c) realização de exercícios no decorrer das aulas (20%).

Orientar os alunos no estudo de tabelas de capitações, de forma a calcular as capitações corretas para os diferentes pratos e para os diferentes tipos de serviços;

Apresentar metodologias para uma correta elaboração de cartas e ementas;

Analisar a carta em termos de popularidade e rentabilidade, assim como ao nível da sua representação gráfica;

Analisar custos de produção das matérias-primas;

Preencher tabelas de perdas e desperdícios das matérias-primas;

Elaborar fichas técnicas;

Elaborar ementas tipo e cartas;

Conjugar a oferta segundo a engenharia de menus.

1. Padrão de rendimento dos produtos alimentares (cálculo das perdas e dos desperdícios de produção; valorização de matérias primas e produtos alimentares);

2. Receitas Padrão (elaboração de receitas padrão; caraterísticas valorativas de receitas padrão);

3. A Planificação da carta (tipos de carta; cuidados a ter na escolha dos pratos);

4. A fixação dos preços de venda na carta (noção de preço liquido e de preço de venda ao público; métodos de fixação de preços de venda; cálculo de rácios e margens);

5. A Engenharia de Menus (as leis de Omnes; as leis de Hurst & Smith).

• - Frequência - 50.0%
• - Assiduidade e Participação - 20.0%
• - Trabalho Individual e/ou de Grupo - 30.0%

• - Exame - 100.0%

NAO

Gomes, V (2020) Gestão da Restauração, Lidel Lisboa.;

Gomes, V (2017) Introdução à Gestão de Restaração, Lidel Lisboa.;

Gonçalves, S.A.C. (2006). Gestão em Restauração e Bebidas. Lisboa: Instituto de Turismo de Portugal.;

Lillicrap, D. R.; Cousins, J. A.; Smith, R. (2006). Food and Beverage Service. 7ªEd.London: Edward Arnold.;

Moser, F. (2002). Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Coleção Hotelaria e turismo. Mem Martins: Edições Cetop.