Biotecnologia Alimentar

Conhecimento básicos de físico-química e biologia. 

Nas aulas com uma vertente mais teórica será feita a exposição geral das matérias a lecionar com apresentação de exemplos de aplicação sempre que adequado (estudos de caso). Nas aulas com uma vertente teórico-prática será proposta a resolução de exercícios de aplicação da matéria lecionada; apresentados e discutidos os fundamentos dos trabalhos experimentais a implementar em oficina/laboratório, e realizados os trabalhos propostos. Os estudantes são incentivados a proceder à leitura prévia da bibliografia recomendada, a interpretarem os resultados obtidos por forma a elaborarem os respetivos relatórios dos trabalhos.

Conhecer a produção e transformação de alimentos através de reação enzimática e/ou microbiana como técnicas menos severas de transformação e conservação dos alimentos.
Conhecer as principais enzimas e transformações por catálise enzimática aplicadas na indústria alimentar.
Conhecer os principais microrganismos e transformações por catálise microbiana aplicados na indústria alimentar.
Conhecer e aplicar processos tecnológicos usados na transformação e fermentação de alimentos.
Efetuar balanços materiais e determinar o rendimento em processos industriais de fermentação.
Identificar as variáveis operatórias de controlo e monitorização de processos enzimáticos e fermentativos e realizar as análises necessárias.

1. Tecnologia enzimática

  1.1. Definição e nomenclatura das principais enzimas utilizadas na indústria alimentar

  1.2. Vantagens e desvantagens do uso de enzimas na produção de alimentos

  1.3. Principais fontes de enzimas

  1.4. Mecanismo de reação enzimática

  1.5. Fatores que controlam a atividade enzimática: temperatura, pH e presença de inibidores

  1.6. Alimentos obtidos/transformados por catálise enzimática

2. Tecnologia das fermentações

  2.1. Principais microrganismos utilizados em fermentações na indústria alimentar

  2.2. Vantagens e desvantagens do uso de microrganismos na produção de alimentos

  2.3. Processos de biotransformação aplicados aos alimentos e vias metabólicas de interesse industrial (abordagem simplificada)

  2.4. Monitorização e controlo da atividade microbiana. Análises físico-químicas. Metodologias de seleção, eliminação e conservação de grupos específicos de microrganismos. Mecanismos de adaptação a condições de stress e de inativação microbiana.

3. Alimentos obtidos por ação microbiana

  3.1. Produtos fermentados de origem vegetal com produção de ácido: azeitonas, chucrute, picles e vinagre.

  3.2. Produção de cogumelos e cerveja.

NAO

Cabral, JMS, Aires-Barros, M.R., Gama, M (2003) Engenharia Enzimática. Lisboa: Lidel – Edições Técnicas.

Crueger, W, Crueger, A (1990) Biotechnology: A Textbook of Industrial Microbiology. Sunderland: Sinauer Ass., Inc.

Lima, N, Mota, M (2003) Biotecnologia: Fundamentos e Aplicações. Lisboa: Lidel – Edições Técnicas.

Lee, BH (1996) Fundamentos de Biotecnologia de los alimentos. Zaragosa: Ed. Acribia.

Moo-Young, M (1985) Comprehensive Biotechnology. vol 1 and vol 3. Oxford: Pergamon Press.

Wood, BJB (Ed.) (1998) Microbiology of Fermented Foods. vol. 1 e vol. 2. London: Blackie Academic & Profissional.

Bibliografia Complementar

Henriques M (2020) Métodos para avaliação e acompanhamento das variáveis operatórias durante a fermentação, Biotecnologia Alimentar, CTESP em Qualidade Alimentar, Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Coimbra, Coimbra.