Conhecimentos de Base Recomendados
São aconselhados conhecimentos de Química e Física ao nível do ensino secundário (embora sem caráter obrigatório).
Métodos de Ensino
As aulas de natureza teórico-prática têm uma componente expositiva e uma componente de prática laboratorial que permitem aplicar e demonstrar os conhecimentos adquiridos.
Ao longo do semestre é disponibilizado aos estudantes apoio na compreensão dos conteúdos lecionados tanto na componente teórica como prática, e também apoio na preparação para os parâmetros de avaliação estabelecidos.
É exigida a presença dos alunos nas aulas, conforme consta no RAAE (Regulamento de Avaliação do Aproveitamento dos Estudantes) em vigor.
Resultados de Aprendizagem
1.1. Análises físicas e químicas de alimentos.
O1 – Identificar as propriedades físicas e químicas mais relevantes de produtos alimentares em geral.
O2 – Aplicar as técnicas analíticas comummente utilizadas para a caracterização de alimentos e bebidas.
O3 – Distinguir métodos instrumentais de análise clássicos.
O4 – Distinguir métodos instrumentais de análise avançados.
O5 – Analisar os resultados da aplicação de técnicas analíticas a produtos alimentares.
1.2. Análise sensorial.
O6 – Identificar terminologia utilizada em análise sensorial de alimentos e bebidas.
O7 – Diferenciar as zonas principais de um laboratório de análise sensorial.
O8 – Reconhecer diferentes métodos e testes sensoriais.
O9 – Construir propostas de questionários e explicar a importância do relatório em análise sensorial.
O10 – Reconhecer a aplicação dos cinco sentidos humanos na análise de alimentos e bebidas.
O11 – Executar exercícios práticos de avaliação sensorial de diferentes substâncias de referência, alimentos e bebidas.
Programa
Módulo 1
1.1. Análises físicas de alimentos.
1.1.1. Massa, volume e densidade.
1.1.2. Propriedades geométricas: tamanho e forma.
1.1.3. Propriedades reológicas: propriedades elásticas; textura de alimentos sólidos.
1.2. Análises químicas de alimentos (métodos constantes nas Normas Portuguesas).
1.2.1. Amostragem, preservação e preparação de amostras de alimentos.
1.2.2. Determinação da análise composicional dos alimentos.
1.2.3. Estimativa do valor energético de um alimento.
1.3. Métodos instrumentais de análise.
1.3.1. Métodos instrumentais de análise clássicos: volumetria, gravimetria, refractrometria e polarimetria.
1.3.2. Métodos instrumentais de análise avançados: colorimetria, espectrofotometria de UV/VIS, texturometria e cromatografia.
Módulo 2. Análise sensorial.
2.1. Definição de análise sensorial.
2.2. Terminologia específica.
2.3. O laboratório em análise sensorial.
2.4. Tipos de provadores e de métodos e testes sensoriais.
2.5. Fatores e condições a ter em conta nas provas sensoriais.
2.6. Importância do questionário e do relatório em análise sensorial.
2.7. Breve introdução aos cinco sentidos e a sua importância na análise sensorial.
2.8. Realização de avaliação sensorial de diferentes substâncias de referência, alimentos e bebidas, nomeadamente de azeite, de bebidas alcoólicas e de produtos lácteos, entre outros.
Docente(s) responsável(eis)
Olga Manuela Simão FilipeEstágio(s)
NAO
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