Conhecimentos de Base Recomendados
Boa compreensão oral e escrita.
Boa interação e expressão oral.
Métodos de Ensino
A abordagem dos conteúdos é desenvolvida segundo um modelo teórico com momentos de exposição estruturada dos conteúdos e respetiva análise e discussão ou debate. Utiliza-se uma metodologia interrogativa e interativa prévia à apresentação dos principais conteúdos e conceitos, e demonstração/exemplificação dos mesmos através da sua aplicação prática em casos de estudo e visitas técnicas a unidades de alimentação. Contempla ainda, a análise de documentos legais que suportem os conteúdos lecionados.
Os conteúdos são ministrados também através do desenvolvimento de trabalhos práticos simulando situações reais em diferentes contextos (aprendizagem baseada em resolução de problemas).
Os alunos dispõem de horas definidas para o atendimento em gabinete para esclarecimentos de dúvidas ou explicação de conceitos; com disponibilização do contacto institucional do docente para colocação de dúvidas e das dificuldades.
Os materiais de apoio ao estudo são disponibilizados pela plataforma NONIO.
Resultados de Aprendizagem
No final da unidade curricular, pretende-se que os estudantes sejam capazes de:
1. Conhecer os conceitos e as linhas orientadoras para o planeamento de refeições em alimentação coletiva e restauração.
2. Conhecer as recomendações alimentares e nutricionais para diferentes grupos populacionais e determinar as porções de alimentos a fornecer nas várias refeições.
3. Conhecer os referenciais para a oferta alimentar e planeamento de refeições destinados a diferentes grupos-alvo em alimentação coletiva e restauração.
4. Compreender os procedimentos e etapas envolvidos no planeamento de ementas.
5. Identificar as principais dificuldades na elaboração de ementas e possíveis estratégias para ultrapassar essas dificuldades.
6. Elaborar planos de ementas e respetivas fichas técnicas para diferentes populações que cumpram simultaneamente com os critérios nutricionais da população de consumidores, critérios legais e critérios económicos do negócio.
7. Compreender e aplicar os princípios/metodologias e ferramentas para a avaliação de ementas.
8. Conhecer os princípios orientadores para adaptação da ementa geral para ementas específicas.
9. Estabelecer objetivos nutricionais conducentes ao cálculo de capitações para diferentes refeições fornecidas a grupos-alvo distintos.
10. Identificar estratégias para implementação e melhoria da aceitação de planos de ementas.
Programa
Ferramentas de apoio ao planeamento e produção de refeições: Plano de ementas e Capitações ajustados às faixas etárias e grupos populacionais; Fichas técnicas; Cadernos de encargos e concursos de aquisição de géneros alimentícios e serviço de refeições.
Recomendações alimentares e nutricionais para diferentes grupos populacionais e definição de porções de alimentos.
Cálculo de capitações de géneros alimentícios ajustados às faixas etárias e grupos populacionais.
Princípios e linhas orientadoras para o planeamento de refeições em contexto escolar, hospitalar, empresarial e em instituições do setor social.
Determinantes do planeamento de ementas em alimentação coletiva e restauração.
Etapas do planeamento de ementas.
Planeamento de ementas e elaboração de fichas técnicas para os diferentes grupos populacionais.
Metodologias e ferramentas de avaliação de planos de ementas.
Avaliação e monitorização de planos de ementas.
Docente(s) responsável(eis)
Margarida João Ribeiro de Liz MartinsEstágio(s)
NAO
Bibliografia
1. Bibliografia Principal
Rocha A, Damas C and Viegas C. Alimentação individual e coletiva. Lidel – Edições Técnicas Lda. 1ª edição. Lisboa. ISBN 978-989-752-627-5.
Gibney, Michael J., ed. lit. – Public health nutrition. [1st ed.]. Oxford, UK : Blackwell Science, 2004. xiv, 378 p.. ISBN 978-0-6320-5627-9
Martins, Ilda, compil. – Tabela da composição de alimentos. 1ª ed.. Lisboa : Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge : Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, 2007. 355 p.. ISBN 978-972-8643-19-5
Goios A, Liz Martins M, Oliveira AC, Afonso C, Amaral T. Pesos e Porções de Alimentos. Ensino e Educação Universitária, UPorto Edições. 3ª edição, junho 2019 (ISBN: 978-989-746-213-9).
2. Bibliografia secundária
Brito F. Planejamento em Unidades de Alimentação. 1ª edição SESES. 2019
Lima, R. M. (2018). Orientações sobre Ementas e Refeitórios Escolares (J. V. Pedroso, Dir.; J. C. Sousa, Coord.). Lisboa: Ministério da Educação — Direção-Geral da Educação. ISBN 978-972-742-415-3.
Gomes, S; Avila, HAM; Oliveira, B; Franchini, B (2015). Capitações de
Géneros Alimentícios para Refeições em Meio Escolar: Fundamentos, Consensos e Reflexões. Porto: Associação Portuguesa dos Nutricionistas, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direcção-Geral da Saude.
Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) (2019). Dietary Reference Values for nutrients Summary report. EFSA Supporting Publications, 14(12):1133-1398.
Parlamento Europeu e do Conselho (2011). Regulamento (UE) nº 1169/2011 de 25 de outubro.
Veiros, M., Campos, G., Ruivo, I., Proença, R., Rocha, A., Kent-Smith, L. (2007). Avaliação Qualitativa de Ementas – Método AQE. Rev. de Alimentação Humana, 13(3):62-78.