Análise de Águas e Alimentos

Biologia e Química

A componente teórica, apesar de predominantemente expositiva, de modo a facultar a informação inerente aos temas a abordar, pretende também explorar, sempre que oportuno, a intervenção dos alunos e a discussão de tópicos, ou casos clínicos, desde que pertinentes face às temáticas a desenvolver. Na componente de Prática-Laboratorial será preponderante a aplicação individual, por parte dos alunos, dos procedimentos laboratoriais previstos. Os resultados observados serão discutidos e avaliados em grupo.

O aluno deve adquirir conhecimentos da: • Legislação vigente relativa ao controlo de qualidade das águas, em especial às destinadas ao consumo humano; conhecimento dos diferentes parâmetros e métodos analíticos utilizados para avaliação dessa qualidade; conhecimento de patologias associadas ao consumo de águas que não cumpram as normas. • Importância dos alimentos e nutrientes na saúde; potenciais riscos inerentes ao seu consumo (infeção, toxicoinfeção e intoxicação); controlo de qualidade alimentar – técnicas analíticas aplicadas. O aluno deve adquirir aptidões de: • Selecionar os parâmetros laboratoriais a avaliar numa amostra de água e alimento de modo a garantir a sua qualidade para consumo, tendo em consideração a legislação. O aluno deve adquirir competências para: • Executar as diferentes metodologias aplicadas na análise de uma amostra de água e alimento; interpretar os valores analíticos obtidos, determinando o risco para o consumidor.

Programa Teórico

. A água: características, indispensabilidade biológica, reservas naturais, ciclo hidrológico;

. Poluição da água, evolução deste conceito, agentes poluentes e seus efeitos;

. Qualidade da água para consumo humano – legislação, importância de parâmetros organoléticos, físico-químicos, substâncias indesejáveis, tóxicas e radiológicas – determinação laboratorial;

. Microbiologia das águas: fatores que afetam a presença de microrganismos, sua variedade e patologias associadas;

. Indicadores de qualidade de acordo com o tipo de água – determinação laboratorial;

. Alimentos e nutrientes: sua classificação, importância e patologias associadas a défices e excessos alimentares;

. Qualidade alimentar – sistema HACCP;

. Microbiologia alimentar: microrganismos como agentes de deterioração, produção e contaminação (infeção, toxico-infeção e intoxicação);

. Fatores que condicionam a colonização do alimento;

. Parâmetros analíticos no controlo de qualidade alimentar – determinação laboratorial em refeições prontas a consumir, mãos de manipuladores, superfícies e utensílios.

 Programa da Prática Laboratorial

1-Recolha de amostras de água para estudo de qualidade: parâmetros químicos e microbiológicos

2- Determinação laboratorial de alguns parâmetros químicos: cloretos, oxigénio, dureza, nitritos…

3-Determinação laboratorial de indicadores microbiológicos tendo em consideração o tipo de água

4- Análise básica de um alimento: alguns parâmetros como teor em água, …

5- Recolha e processamento laboratorial de amostras de refeições prontas a consumir: sua classificação e pesquisa dos indicadores de qualidade

6- Determinação laboratorial da qualidade microbiológica de mãos, utensílios e superfícies

NAO

Bibliografia Primária

B. Mendes, J.F. Santos Oliveira; Qualidade da Água para Consumo humano. 2004. Lidel.

Leonor S. Clesceri, Arnold E. Greenberg, Andrew D. Eatone; Standard methods for examination of water and wastewater. 2005. 21ª edition.

Hans Gerhard Maier; Métodos Modernos de Análisis de Alimentos.1981. Vol I, II, III, 2ª edição.

James J. Jay; Microbiologia Moderna de los Alimentos.1981. 3ª edição.

Martim R. Adams. and Maurice O Moss; Food Microbiology. RSCP publishing, 3ªEdição, 2008.

S. Suzanne Nielsen; Food Analysis. Springer-Verlag, 4th edition, 2010.

Manual of Environmental Microbiology, 2nd Ed., 2002. C. J. Hurst, R. L. Crawford, G. R. Knudsen, M. J. McInerney, L. D. Stetzenbach. American Society for Microbiology, Washinton, DC.

Hans Hermann Rump; Laboratory Manual for the Examination of water, waste water and soil. 1999, 3ªedição.

Lynne Mclandsborough; Food Microbiology Laboratory. CRC series, 2005.

R. E. Rester, R. M.Harrison; Food Safety and Food Quality. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2001.

1.