Controlo de Qualidade Alimentar

Não existem conhecimentos de base recomendados.

Exposição pelo docente de conteúdos relacionados com os aspectos teóricos desta unidade curricular, assim como aulas teórico-práticas interactivas que visam não só transmitir conhecimentos, mas também a compreensão, interpretação e aplicação dos mesmos em situações concretas.

No final desta unidade curricular o aluno deve ser capaz de:

• Adquirir conhecimentos sobre a planificação do controlo e águas engarrafadas e alimentos.
• Adquirir conhecimentos sobre planos de amostragem em águas engarrafadas e alimentos.
• Conhecer a legislação que define as normas de segurança e qualidade alimentares.
• Reconhecer os parâmetros físico-químicos usados para analisar águas engarrafadas e alimentos.
• Reconhecer os parâmetros microbiológicos usados para analisar águas engarrafadas e alimentos.
• Determinar os riscos associados com a presença de contaminantes químicos e microbiológicos em águas engarrafadas e alimento

1. Legislação aplicável à segurança e qualidade alimentares. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – NP EN ISO 22000:2005. Codex Alimentarius e sistema HACCP.

2. Planificação do controlo de segurança e qualidade alimentar. Amostragem de água engarrafadas e alimentos. Amostragem de superfícies e equipamentos. Planos de amostragem. Preparação de análises físico-químicas e microbiológicas a águas engarrafadas e alimentos.

3. Principais parâmetros físico-químicos analisados em águas engarrafadas e alimentos e sua determinação.

4. Principais parâmetros microbiológicos analisados em águas engarrafadas e alimentos. Métodos para contagem, deteção e identificação de microrganismos em águas engarrafadas e alimentos.

5. Riscos associados com a presença de contaminantes em águas engarrafadas e alimentos. Principais fontes de contaminação. Principais alimentos envolvidos. Doenças de origem alimentar. Principais contaminantes químicos e microbiológicos.

NAO

Pelczar, Chang, Krieg, (1997). Microbiologia – conceitos e aplicações. Makron Books. São Paulo [etc.] (Disponível na Biblioteca do ISEC: 6-14-13 (ISEC) – 14170)

Mannheim, B. (1989). Methods of biochemical analysis and food analysis. Mannheim, Germany. (Disponível na Biblioteca do ISEC: 6-6-82 (ISEC) – 05921)

Norma NP EN ISO 22000:2005, (2005). Instituto português da Qualidade, Monte da Caparica. (Disponível no NONIO IPC)

Willey, Sherwood, Woolverton (2017). Microbiology. 7th Ed., McGraw Hill, NY. (Disponível na Biblioteca do ISEC: 6-14-8 (ISEC) – 13997)

Montville, Matthews. (2008). Food microbiology : an introduction. 2nd Ed., ASM Press, Washington. (Disponível na Biblioteca do ISEC: 6-14-14 (ISEC) – 15136)

Codex Alimentarius. Organização Mundial de Saúde / Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, (Disponível no NONIO IPC)

Fennema, O., (1996). Food chemistry, 3nd Ed.,Marcel Dekker, NY. (Disponível na Biblioteca do ISEC: 6-4-45 (ISEC) – 08503)

Monteiro, V., (2010). Higiene, segurança, conservação e congelação de alimentos. 3 rd Ed Lidel, Lisboa. (Disponível na Biblioteca do ISEC: 4-13-112 (ISEC) – 15435)