Oficinas Tecnológicas de Produtos Animais

Microbiologia alimentar, Química alimentar, Análise de alimentos e Instalações e equipamentos de processamento alimentar

O processo de ensino/aprendizagem baseia-se em:

• Aulas teórico-práticas de metodologia expositiva para a apresentação dos conteúdos teóricos, com apresentações em “power-point” e utilização de meios audiovisuais para demonstração de determinados conteúdos
• Aulas práticas de aplicação na Oficina de Lacticínios da ESAC (demonstração e execução) para sedimentação dos conteúdos teóricos apresentados
• Visionamento de vídeos sobre os temas abordados
• Visitas de estudos a empresas do sector das carnes.

– Conhecer a problemática inerente à produção e transformação de alimentos de origem animal. – Conhecer os fundamentos teóricos do processamento de alimentos de origem animal, em particular leite e seus derivados e produtos cárnicos. – Conhecer o processo e os equipamentos utilizados no fabrico de produtos de origem animal, elaborar o respectivo diagrama de produção, conhecer os aspectos relativos à qualidade da matéria-prima e do produto acabado e a legislação em vigor. – Conhecer e executar análises laboratoriais à matéria-prima e produto acabado e interpretar de forma crítica boletins de análise, conseguindo fazer recomendações sobre esses resultados. – Aplicar conhecimentos teóricos e práticos em aulas de oficina, fazendo uso das unidades piloto da ESAC.

Tecnologia de lacticínios – Produção e industrialização de leite – Leite como matéria-prima – Processamento térmico do leite: aspectos microbiológicos; efeitos sobre as propriedades físico-químicas e valor nutricional do leite; aspectos qualitativos e legislação – Tratamentos à fase lipídica do leite: métodos de separação e homogeneização; processamento de natas; produção de manteiga – Produção de leite evaporado, leite condensado e leite em pó – Produção de queijo – Produção de iogurte e leites fermentados

Tecnologia da carne – Fundamentos da tecnologia da carne: estrutura e composição do músculo; transformação do músculo em carne; factores ante e post-mortem na qualidade da carne; aspectos nutritivos e funcionais; aspectos microbiológicos – Processos de conservação da carne: refrigeração; congelação; pasteurização; esterilização; desidratação; utilização de agentes conservantes – Produtos cárnicos transformados – Aproveitamento de subprodutos cárnicos

NAO

Anon (s.d.) Dairy Handbook. Dairy and Food Engineering. Lund, Sweeden: Alfa Laval AB.

Varnan, A., Sutherland, J.P. (1991) Carne y Productos Cárnicos. Zaragoza: Editorial Acribia.

Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1995) Yogur: Ciencia y Tecnologia. Zaragoza: Editorial Acribia.

Walstra, P., Jenness, R. (1984) Dairy Chemistry and Physics. New York: John Willey.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, M.A. (2001) Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lácteos. Zaragoza: Editorial Acribia.

Prandl, O. (1994) Tecnologia y Higiene de la Carne. Zaragoza: Editorial Acribia.

Nollet, L.M.L., Toldrá, F. (2009) Handbook of Muscle Food Analysis. Boca Raton: CRC Press.