Qualidade e Segurança Alimentar

Enquadramento jurídico e hierarquia legislativa. Conhecimentos de microbiologia.

Os métodos de ensino utilizados na unidade curricular são os métodos expositivo, demonstrativo e activo.

Nas aulas da matriz teórica destinadas à aprendizagem de conceitos, é utilizado o método expositivo com recurso a meios audiovisuais e interactivas entre professor e alunos.

Nas aulas da matriz teórico-prática (método de ensino demonstrativo) e de matriz prática (método de ensino activo) destinadas à aprendizagem de um determinado assunto através da análise de problemas e o uso de problemas da vida real para estimular o desenvolvimento do pensamento crítico e habilidades de solução de problemas e a aprendizagem de conceitos fundamentais serão utilizados os métodos de ensino de estudo de caso e Problem Based Learning (PBL).

No âmbito das aulas da matriz teórico-prática são realizadas também, visitas de estudo destinadas a aprofundar os conhecimentos adquiridos em sala de aula. Pretende-se que os alunos desenvolvam trabalhos/atividades em grupo e individuais, que são devidamente calendarizados e planeados no início do semestre e acompanhados no decorrer do semestre.

Pretende-se que em todas as matrizes sejam utilizadas nas aulas, ferramentas como o Mentimeter, Kahoot, entre outras, essencialmente na avaliação formativa.

Conhecimentos a adquirir pelo aluno:

Conhecer a legislação nacional e comunitária, no âmbito da higiene e segurança alimentar; Saber aplicar normas de gestão da qualidade alimentar; Conhecer os principais aspectos relacionados com o controlo de segurança alimentar; Conhecer os mecanismos de análise, avaliação, gestão e comunicação de risco em segurança alimentar; Obter conhecimentos que permitam integrar sistemas de gestão da qualidade e códigos de boas práticas e Identificar e interpretar os requisitos das normas que regem os sistemas da qualidade;  Identificar os requisitos de um sistema HACCP e  Implementar e gerir  sistemas de gestão da qualidade e de segurança alimentar baseado nos princípios HACCP do Codex Alimentarius.

Aptidões a adquirir pelo aluno:

Implementar metodologias de gestão de risco; Dominar os processos de fiscalização/auditoria no sector alimentar; Garantir um controlo e vigilância da higiene e segurança alimentar dos alimentos e Implementar de sistemas de gestão da qualidade e de segurança alimentar

Competências a adquirir pelo aluno:

Exercer funções em entidades públicas e privadas e empresas ligadas à saúde e segurança alimentar e laboratórios de investigação.

Apresentação dos conteúdos programáticos da unidade curricular. (1 HORA)

1- ALIMENTAÇÃO     (4 HORAS)

1.1- EVOLUÇÃO HISTÓRICA;

1.2- A IMPORTÂNCIA DA ALIMENTAÇÃO;

1.3- ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL;

1.4- FUNÇÕES DA ALIMENTAÇÃO;

1.5- CONSTITUIÇÃO DOS ALIMENTOS.

2- MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.      (3 HORAS)

3- FACTORES QUE INFLUENCIAM A ACTIVIDADE MICROBIANA.         (6 HORAS)

4- CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS: CONTAMINAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E BIOLÓGICA.      (7 HORAS)

5- DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS: ORIGEM E TRANSMISSÃO; INCIDÊNCIA; FACTORES RESPONSÁVEIS PELO SEU DESENVOLVIMENTO.      (7 HORAS)

6- PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES DE ORIGEM BACTERIANA:         (12 HORAS)

6.1- TRATAMENTOS TECNOLÓGICOS EMPREGUES PARA GARANTIR BOA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA;

6.2- MODIFICAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS;

6.3- CONTROLO DE TEMPERATURA DURANTE O ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO;

6.4- HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS;

6.5- CONDIÇÕES GERAIS DAS INSTALAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS: PRINCÍPIOS DE DESENHO DAS INSTALAÇÕES; CONCEPÇÃO DO PROJECTO (ANÁLISE DE PROJECTOS); MATERIAIS; ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO; INFRAESTRUTURAS; VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO; INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS;

6.6- HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS- PLANO DE HIGIENIZAÇÃO;

6.7- CONTROLO DE INSECTOS E ROEDORES;

6.8- ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS;

6.9- PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS;

6.10- EXPOSIÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO.

7- VIGILÂNCIA E CONTROLO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES COLECTIVAS: NOTIFICAÇÃO; INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA; MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLO. DADOS SOBRE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES COLECTIVAS.      (6 HORAS)

8- ENQUADRAMENTO LEGISLATIVO RELATIVO À HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS (INSTALAÇÕES ALIMENTARES; MEIOS DE TRANSPORTE; EQUIPAMENTO; RESÍDUOS; ABASTECIMENTO DE ÁGUA; PESSOAL; GÉNEROS ALIMENTÍCIOS), LICENCIAMENTO E FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS.      (7 HORAS)

9- REQUISITOS PRÉVIOS PARA A APLICAÇÃO DE UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR- HACCP (18 HORAS)

9.1- A HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP E SUA APLICAÇÃO

9.2- ENQUADRAMENTO LEGAL

9.3- BENEFÍCIOS DO SISTEMA HACCP

9.4- OS PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA HACCP

9.5- OS PRINCÍPIOS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP

9.6- PREPARAÇÃO DO PLANO HACCP;

9.7- IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP.

AVALIAÇÃO   (4 HORAS).

NAO

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Manual Prático com Textos de Apoio

Regulamentos, Normas NP, EN E ISO.

Revistas Científicas disponíveis em Bases de Dados.