Resultados de Aprendizagem
Adquirir conhecimentos sobre os principais componentes dos alimentos. Relacionar a estrutura composicional dos alimentos e as alterações químicas ocorridas durante o processamento e na armazenagem.
Programa
1. A água nos alimentos: propriedades da água; atividade da água; humidade relativa. 2. Hidratos de carbono: 2.1. Características estruturais e propriedades. 2.2. O amido: fenómeno da gelatinização e de retrogradação. 2.3. As pectinas. 2.4. A celulose. 2.5. As Fibras Dietéticas. 3. Prótidos: aminoácidos, peptídios e proteínas. 4. Lípidos: 4.1. Estrutura e funções. 4.2. Lípidos saturados e insaturados. 4.3. Ácidos gordos 3 e 6. 4.4. Composição em ácidos gordos de diferentes óleos. 4.5. Esterois e esteroides. 5. Vitaminas e minerais. 6. Aditivos alimentares: legislação e principais categorias. 7. Variáveis a considerar durante o processamento e armazenagem dos alimentos.
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
Belitz, H.D., Grosch, W., P. Schieberle (2009) Food Chemistry. 4 th Ed. Berlin: Springer Verlag. Fenemma, O.R. (1993) Química de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia. Weaver, C. (1996) The Food Chemistry Laboratory. Boca Raton: CRC Press.