Resultados de Aprendizagem
1. Definir o conceito de qualidade no contexto da enologia.
2. Identificar os fundamentos principais da análise sensorial.
3. Utilizar a terminologia de análise sensorial adequada na área da enologia.
4. Utilizar a análise sensorial na avaliação de uvas, de mostos, de vinhos e de produtos derivados da uva/vinho.
5. Discutir soluções para mitigar problemas ou desvios sensoriais que podem ocorrer na matéria-prima, durante o processo de produção ou no produto.
6. Explicar a importância do controlo analítico na atividade de uma adega.
7. Executar análises físico-químicas de uvas, mostos e vinhos.
8. Executar análises microbiológicas do ar, água, superfícies e de produtos.
9. Interpretar os resultados laboratoriais em conformidade com a legislação aplicável.
10. Demonstrar autonomia e sentido crítico na realização das atividades.
Programa
1. Conceito de qualidade no contexto da enologia.
2. Controlo sensorial: fundamentos da análise sensorial.
2.1. Terminologia de análise sensorial aplicada à área da enologia.
2.2. Análise sensorial de uvas, de mostos, de vinhos e de produtos derivados da uva/vinho.
2.3. Origem e descrição de desvios sensoriais em uvas, mostos e produtos vínicos.
2.4. Cuidados a ter na preparação de provas de vinho e produtos vínicos.
2.5. Planeamento e execução de sessões práticas de prova sensorial.
3. Controlo analítico e microbiológico: importância na atividade de uma adega.
3.1. Enquadramento teórico e prático sobre análise laboratorial de uvas, mostos e vinhos.
3.2. Planeamento e execução de trabalhos laboratoriais de análise físico-química e microbiológica.
3.2.1. Avaliação analítica para determinação do estado de maturação de uvas.
3.2.2. Avaliação analítica de mostos e de vinhos.
3.2.3. Avaliação microbiológica do ar, água e superfícies de uma adega, garrafas e rolhas.
3.2.4. Quantificação/caracterização de bolores e leveduras, bactérias acéticas e pesquisa de leveduras de alteração.
3.3. Análise crítica de boletins analíticos de vinhos em conformidade com a legislação aplicável.
Estágio(s)
NAO
Bibliografia
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