Biotecnologia Alimentar

Todos os conteúdos serão expostos inicialmente em aulas teóricas, sendo depois aprofundados em aulas teórico-práticas, práticas laboratoriais, e em pelo menos uma visita a uma indústria alimentar, numa abordagem tanto prática quanto possível.
Os cálculos de tempos de vida, atividade de água e cinéticas de destruição térmica serão logo aplicados num exercício simples na respetiva aula teórica.
As aulas teórico-práticas são dedicadas à resolução de problemas que envolvam cálculo com apoio individual ao aluno, mas aproveitando igualmente as interações entre alunos para co-aprendizagem.
Nas aulas laboratoriais, em grupos de 3-4 alunos, serão realizadas 4 trabalhos práticos que constem de isotérmicas de sorção, curvas de secagem, de fritura e de demolha de diversos alimentos, e de tratamento térmico sous vide. Cada grupo terá de apresentar relatórios resumidos de três trabalhos onde constem resultados, cálculos e gráficos e relatório completo de um trabalho prático onde adicionalmente desc

o1. Descreve as técnicas usadas na conservação de alimentos, tendo em conta as variáveis limitadoras do tempo de vida dos alimentos.
o2. Estima os tempos de vida de produtos alimentares a partir de diversos dados cinéticos.
o3. Determina a atividade de água de alimentos e prevê o valor final de uma mistura de produtos alimentares.
o4. Calcula os parâmetros de tratamento térmicos necessários para garantir a segurança de produtos alimentares em processos de pasteurização, esterilização e cozimento sous vide.
o5. Trabalha eficientemente num grupo para cumprir os resultados de aprendizagem 1, 3 e 4 enquanto demonstra capacidade para planear, dividir tarefas e estabelecer acordos

c1. Técnicas de conservação de alimentos e equipamentos industriais; tratamentos térmicos; conservação pelo frio; conservação por redução da actividade de água; outros processos de conservação.
c2. Tempos de vida de produtos alimentares: definição, legislação relacionada, e previsão por gráficos de tempos de vida e cinéticas de ordem zero e de primeira ordem.
c3. Atividade de água: definição, aplicações, isotérmicas de sorção, estimativa da atividade de água de uma mistura, gráfico psicrométrico.
c4. Cinéticas de primeira ordem aplicadas a morte de microrganismos, inativações de enzimas e alterações de qualidade de alimentos e embalagens.

• - Trabalhos laboratoriais (3 relatórios com resultados e cálculos + 1 relatório completo) + auto e heteroavaliação) - 40.0%
• - teste escrito - 60.0%

NAO